👋 Ребята, не можем оставить вас без багетов 😄 Мы хотели дать этот рецепт позже в поддержку нашего будущего МК по багетами, но решили поделиться сейчас, самое время, потому что завтра - Новый год 🎄 Это рецепт тех самых шикарных багетов, которые недавно пек Артур @artur.firak , а я хвасталась 💃 Они быстрые: утром замешиваете, между делом формуете и ближе к вечеру печете. Аромат нереальный, пшеничный вкус раскрывается фантастически, корка космическая, мякиш нежнейший, пышный и эластичный одновременно. Сейчас это любимые багеты, печем каждый день практически! Даем два варианта - на дрожжах и на закваске 🙃
❤На 3-4 багета:
🔸120 г. ржаной сеяной муки (ели нет такой, просейте на мелком сите ржаную муку)
🔸320 г. пшеничной высшего сорта, крепкой
🔸320 г. воды (20-22°)
🔸9 г. соль
🔸4 -5 г. дрожжи пресованные.
➡Смешать воду и муку, аутолиз 2-2,5 часа при 20-22°.
➡ Начать замес, внести соль и дрожжи. Замешиваем до хорошего состояния клейковины ☝
➡Убарть на брожение 2,5 часа при 24-25°.
➡Через час после окончания замеса одно складывание на столе
➡Разделка на 3-4 части, легкая овальная предформовка, отдых минут 10-15.
➡Аккуратная формовка, расстойка 40-45 мин.
➡Выпечка: прогрев духовки до 250° с камнем и сковордой на дне. При посадке подаем 40-60 мл. кипятка на сковороду, 8 мин. печем с паром, при возможности отключаем верхний тэн, без конвекции.
Затем снижаем на 240°, проветриваем духовку и допекаем еще 10-15 мин., можно с конвекцией, чтобы зарумянить.
❤Если категорически не хотите печь на дрожжах, вот вам вариант на закваске 🌿 Это редкий случай, когда варинт на закваске уступает дрожжевому, но выбор, как всегда, только за вами 🙂
✅Закваска:
🔸60 гр. ржаной сеяной;
🔸60 гр. воды,
🔸10 стартера, любого. Смешать, оставить на 12 часов.
✅Тесто:
🔸Вся закваска;
🔸360 гр. в/с;
🔸260 гр. воды;
🔸9 г. соли.
➡Процесс почти без изменений, тайминг немного другой, заквасочный вариант будет бродить чуть дольше (около 3-3,5 часов при 22-24°), и расстаиваться, соответственно, тоже (60-70 мин.) Ориентируйтесь на тесто 😉
🧐И, предвосхищая деликатные вопросы от особо вежливых подписчиков про дрожжи, хочу сказать, что это, наверное, единственный случай, когда хлеб на дрожжах оказался прекраснее своего заквасочного варианта. Вот сами удивились, первые багеты были съедены за один вечер))
Но, зная, что для многих дрожжевой вопрос крайне принципиальный, мы добавили вараинт на закваске 😄🥳
#рецепт_Хлебомолы
